2形成美味,祛除异味烹饪原料本身的滋味是有限的,有很多食材没有任何

简介: 2形成美味,祛除异味烹饪原料本身的滋味是有限的,有很多食材没有任何比较美的味道,甚至有的原料还含有各种各样的腥膻之味,那么我们在制作调味时,就要做到,没有美味的

"味"的根源来源于诸多的调味料,西餐本身非常注重食材的本味,但是也会佐以一些辅助的味道来丰富食客的口感,而这个步骤则被称为调味。

调味就是调和滋味,把菜肴的主料、辅料与多种调味品适当配合,使其相互影响,经过一系列的过程,去除异味增加美味,形成菜肴风味特点的过程。

调味原则1根据菜肴风味调味各个国家、地区的饮食习惯,使各国的菜肴形成了各自的风味特色。

因此,在菜肴制作时,调味应该注意保持其原有的特点,不能随便改变原有的风味,否则会完全失去一些传统菜肴的固有口味特点,比如俄罗斯人口味较重,英国人口味较为清淡等。

2根据原料性质调味烹饪的原料成千上万种,特点各异,对于材料本身的鲜美滋味,要利用味的对比现象,突出原料本身的美味。

对于材料本身带有不好异味的,在烹饪时调味要偏浓重,利用味的削杀现象或调味品的化学变化去除或改善原料的异味。

3根据不同季节调味四季变化,或天气冷热对人们的口味有一定影响。

在炎热的夏天人们食欲都不是太好,所以很多人更喜欢较为清淡的口味。

作为一个合格的厨师,在制作菜肴时更要注意这些细节,根据这种这种规律灵活掌握口味变化。

调味的作用1确定菜肴的口味,形成其风味菜肴的最终口味主要是通过厨师在烹饪过程中的调味环节来确定的,调味也是形成菜肴不同风味的主要手段。

西餐、中餐、日餐之间口味的差异性主要取决于最后的调味不同,一种材料会因为最后的调味方法、调味品的种类不同而做出各种各样的特色菜肴,形成不同的菜肴风味。

2形成美味,祛除异味烹饪原料本身的滋味是有限的,有很多食材没有任何比较美的味道,甚至有的原料还含有各种各样的腥膻之味,那么我们在制作调味时,就要做到,没有美味的食材,要通过调味来增加菜肴食材的美味使人们更喜欢该种菜肴。

味道比较淡的食材要通过烹饪调味来突出食材所含有的味道,而对含有不好味道的食材,我们要通过合理调味去掩盖、去除,更甚者是转化成美好的味道,使人们喜欢食用该菜肴。

3使菜肴多样化我们在日常生活中,常见的菜肴原料是有限的,但人们的味觉需求是常新的,所以更多厨师就通过各种手段来改变菜肴的口味及风味,菜肴品种的变化是由多种因素所决定的,当然调味是其中最主要的因素之一。

比如,同样的原料,同样的烹任方法,同样的制作厨师但由于最后的调味品的使用不同,而调制出更加丰富多变的菜肴。

调味方法所谓调味方法就是不同的调味时机,即在原料成熟制作过程中,根据不同菜的口味要求,以及不同材料的特性在菜肴加热前进行调味,或加热中进行调味,也有的是加热后进行调味。

1加热前调味原料在加热前进行调味,叫基础调味,也称腌渍味,目的是使原料菜在烹饪之前就有一个基本味,同时也可减少或消除原材料自身的不好的腥膻气味以及改善原料的色泽、硬度和持水性。

主要适合加热过程中不易调味的或不易入味的菜肴,如烤类、炸类、煎类等菜肴的制作,一般都要对原材料进行基本调味,常用的方式主要有腌渍、裹拌、沾粉等。

腌渍的方法主要是在食物制作之前将切好的食材用盐、胡椒、辣酱油、葡萄酒、糖、香料等拌匀,静置腌渍时间可长可短,具体的时间要根据原材料材质、大小而定。

2加热中调味加热中调味,也称正式调味或定味加热中调味是在菜肴制作的过程中进行调味,即在加热器皿中进行调味,主要是为了使菜肴所用的各种主料、配料及调味品的味道融合在一起,相辅相成,从而将菜肴的滋味加以确定。

3加热后调味加热后调味又称辅助调味,是在菜肴起锅后上桌前或上桌后进行调味,这一调味是菜肴调味的最后一个阶段,其目的是调整补足之前调味的不足,使菜肴滋味更加完美或者增加菜肴的特定味道。

比如很多油炸类菜肴在上桌后还会配上一些番茄酱或蛋黄酱等酱汁,很多烤菜、煎菜在制作完后也会配上一些酱汁等,这都是加热后调味的方式。

讲到这我们要提出的是上述三种调味方式在菜肴制作中可能单独出现,也可能全部出现,我们将只需一次调味的菜肴调味方式称作一次定位,而使用2~3种调味方式的被称为重复调味,具体的菜肴都有相应的方式。

今天我们就来教大家制作一款比较依赖调味的西餐作品「柑橘刺山柑汁煮鱼」。


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