炖杂鱼1.十八鳞背部改刀,更容易入味2.炒香小料

简介: 炖杂鱼1.十八鳞背部改刀,更容易入味2.炒香小料,下入黄豆酱3.烹醋4.下入鱼★只加老抽不加酱★分享一下我做鱼的技巧:1.炖大鱼与炖小鱼,醋量比例不同在我们店,

不同于一些农家院的炖鱼,我们为了保证口味的统一,在配方和流程、时间上更注重标准化,下面分享一下我们家的炖鱼技巧。

1.两种油脂 季节不同比例不同炝锅时,我们用了两种油脂,一是色拉油,二是熟猪油,增加熟猪油主要为了增加香味,搭配色拉油更符合现代食客对饮食健康的需求。

2.选用干黄酱 味浓无渣炝锅熬汤时,大多数的店在炒酱时用的都是黄豆酱,其味道浓郁,也是现在白洋淀炖鱼最常选用的品种。

但因为我们的经营模式是鱼在灶台锅上一直加热,而且会有客人选择是否添加蔬菜等一起炖制。

后来尝试使用黑豆酱,它炖出来的鱼是最干净的,但颜色不好看、炒完后,还有一点煳锅味,也只能放弃。

4.控制好火候不煳锅我也曾考察过其他的做鱼锅的餐厅,味道先不评论,经常是吃鱼吃到最后,底下放个不锈钢篦子或竹网,很是影响进餐体验。

一问之下才知道是怕鱼炖的时间长了会煳锅,这就是没有掌握好火候造成的。

我们的鱼个头都不是很大,夏天炖制时间在20分钟,冬天口味重,在25分钟左右。

除了技术的到位,还有管理要到位,我们要求所有的炖鱼都由专人负责,谁下锅、谁烧柴或者点燃气(餐厅一楼烧柴二楼烧燃气)都有专门的人,一个鱼锅,负责人要进出包房四五次控制。

5.死面卷子不拧花炖鱼我们会配两种主食——贴饼子和卷子,两种主食都要热锅贴,否则就沿着锅“出溜”下去了。

玉米饼子可以掺入豆面,25千克的玉米面加1.5千克的豆面;花卷我们建议选用死面的,温水和面,如果是发面的一炖就散了,下锅时也不要拧,拉长即可,拧后不容易成熟。

再介绍下我们的流程:客人点单后,由厨房将鱼进行宰杀制净,根据鱼的重量调配熬好的汤,倒入铁锅灶内,烧开后,倒入鱼和粉条、萝卜干等,烧开后,下入贴饼子和花卷,盖上盖,小火炖20—25分钟即可。

10.贴入饼子和花卷炖鱼看似家家都在做,但真的做好的没有几家。

炖鱼,最重要的还是经验1.背部开刀好入味在炖鱼,尤其是杂鱼时,鱼的个头及肉质的厚薄不同会造成鱼的入味程度不同。

因此鱼的改刀要做好,小的鱼如嘎鱼,我们通常是宰杀后不改刀,大的鱼在腹部打一字花刀,背部很厚的鱼需要将在其背部开刀将脊骨砍断。

2.须得开锅下鱼我们炖鱼时都是水烧开后再将鱼下锅,我也说不出什么道理,但我从学徒做鱼就是如此。

3.一斤鱼一斤水一两醋调味时候,加水和醋的比例很重要,白洋淀做鱼,肯定少不了的调料是醋,主要起祛腥作用。

我总结的经验是,每斤鱼加一两醋、一斤鱼加一斤水,调味上,盐和白糖比例是3:1,盐具体加多少要根据经验,因为酱油、老抽都含有盐。

2.锅内入熟猪油100克、色拉油50克烧热,下入八角5克,葱段、姜片、蒜片各10克炒香,加海天黄豆酱50克炒香,烹香醋25克,加盐、白糖、鸡精适量,味达美酱油30克,老抽适量,加水(没过鱼的量)烧开,下鱼,大火烧开,小火炖20分钟左右即可。

炖杂鱼1.十八鳞背部改刀,更容易入味2.炒香小料,下入黄豆酱3.烹醋4.下入鱼★只加老抽不加酱★分享一下我做鱼的技巧:1.炖大鱼与炖小鱼,醋量比例不同在我们店,所有鱼都可以炖,炖鱼分两种:炖大鱼和炖小鱼。

流程都一样,只是用量和时间上的区别。

用量的区别主要是醋,如果是炖小鱼,500克的小鱼用125克醋,如果是大鱼,比如8.5千克的草鱼,要放醋2.5千克,这里说的醋是散的高粱醋。

再说时间,俗话说千滚豆腐万滚鱼,鱼炖的时间久了才能入味。

总体来说,炖小鱼时间在20分钟,5千克以上的大鱼要1小时左右。

3千克左右的黑鱼要炖2小时,因为黑鱼是板子肉,肉质紧致,炖的时间久了才能入味。

草鱼的话,5千克以上的要炖1.5小时,5千克以下的炖1小时。

2.深井水 凉水下锅由于地理优势,我们炖鱼的水选用的都是当地的深井水,井水清澈甘甜,炖鱼效果非常好,凉水下锅就可以。

独特的优势,让我们在鱼的初加工上也有点不同,鱼改刀后不用清洗过于干净,略带血水会味道更鲜。

炖鱼的流程我们与别人家区别不大,也是炝锅、烹醋、点老抽,加水,凉水下鱼,大火烧开、小火炖,收汁至汤汁冒大泡、黏稠即可。

白洋淀炖鱼,最重要的当然还是选白洋淀的鱼,最常见的有黑鱼、鲤鱼、嘎鱼、十八鳞、鲢鱼等。

其实炖的调料并不多,最主要的是酱和醋。

酱有的用的是黄豆豆瓣酱,这是现在比较普遍常见的,还有的是用黄干酱、老抽等,我刚开始学厨的时候,用的是酱干,有点像现在的老抽,上色效果非常好。

醋,选用的是高粱米醋,我们过去用的是村里自己酿的高粱醋,现在市场上有销售专卖炖鱼的醋,还可以用怀茂的香醋。

这几种醋不是很酸,主要起祛腥的作用,炖到最后要闻到醋香味,吃不出酸味,吃不到腥味。

不论是凉水还是热水下锅炖的鱼,两种我都吃过,口感差别并不大。

甚至过去我们炖鱼,醋和酱油用好了,都不放水的。

现在的酱油颜色重、醋酸,加水就是起稀释作用。

真碰到鱼死了,最好是红烧,坚持炖制的话,只能是将鱼裹上面粉或鸡蛋,煎一下,再同样的方法炖,醋的用量是同样重量的活鱼的三分之二。

鱼煎后,腥味会小,还是坚持活鱼比例的话,鱼的味道就会发酸了。

一般炖20—25分钟的鱼肉是比较鲜嫩的,加热的时间再长的话,鱼肉开始返硬,此时继续炖(有的炖到1小时以上),鱼肉会变软烂,不再硬,但也不是鲜嫩的了。

最好吃的炖鱼,还是用柴、苇叶子炖的鱼,火硬,最后没火了,柴的余温还能将锅内的汤汁慢慢?进鱼里面,这是煤气达不到的。


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